пятница, 29 января 2016 г.

Крекеры на рассоле и об исчезнувших вкусах

У Светы проходит замечательный проект - Вкусные Пятницы 2016. Незнакомые знакомцы:

Нет, это не дежавю, вчера был Кулинарный вояж, сегодня вот Вкусная Пятница :) Готовить я в целом люблю (напрягает только постоянное придумывание "что бы приготовить?!"), поэтому не смогла пройти мимо столь интересных кулинарных проектов.
Итак, Света каждый месяц предлагает необычный рецепт, который будет "открывать нам новые грани привычных блюд". В январе это крекеры на рассоле:

Рецепт:
200 мл неострого рассола (подойдёт любой - огуречный, помидорный, он должен быть именно рассолом, то есть содержать уксус, при этом обязательно НЕ должен быть острым)
75 мл растительного масла
0,5 чайной ложки соды или пекарского порошка (второй лучше, но сода тоже подойдёт)
щепотка соли
300-400 г муки (сколько возьмёт)
базилик, орегано, сушёный укроп - кто что любит и что есть в доме
Из рассола, масла, муки, соли и соды замесить довольно густое, но эластичное тесто. Оно должно напоминать пластилин. Раскатать тесто в пласт толщиной 3 мм. Вырезать бокалом кружочки, обмакнуть их в пряности и разложить на противне, застеленный бумагой для выпечки. Каждый кружочек 1-2 раза наколоть вилкой. Выпекать при 200 градусах 15-25 минут. Чтобы получились крекеры, нужно 25 минут, для печенья помягче подойдут 15 минут.

Вот такие печеньки получились у меня:

Кривоватенькие, но вкусные :) Только вот надо было мне побольше засыпать их специями, чтобы вкус был поярче. И думаю, стоит раскатывать тесто еще тоньше - тогда будут совсем тоненькие хрустяшки. Впрочем, это не помешало слопать мне крекеры за один день в одно лицо (здесь должен быть краснеющий смайлик).

* * *
По правилам проекта, помимо рецепта должна присутствовать еще творческая составляющая: - "рукоделие и стихи, ссылки на песни и мультики, научные факты и интересные зарисовки, фотоподборки и просто мысли на тему".
У меня как-то сразу родились ассоциации: рассол - соленья - исконно русские блюда - ржаной хлеб - книга потрясающего исследователя кулинарии Вильяма Похлебкина "Кухня века". 
Эта книга - монументальный труд, рассказывающий по большей части о русской кухне ХХ века - о царском столе и столе простого крестьянина, о питании в русской армии, о том, как развивалась сеть советского общепита, о еде в годы войны - есть в книге целый раздел, посвященный тому, чем удавалось питаться блокадникам... Читать это, конечно, просто жутко... Но в целом книга очень интересная, познавательная, масса любопытных фактов, о которых я, например, и понятия не имела. Помню, когда читала книгу, каждые пятнадцать минут округляла глаза и качала головой. Хочу поделиться с вами несколькими зарисовками из книги.

Про ржаной хлеб
Один из кулинарных символов России - черный хлеб, правда? Но на самом деле тот черный хлеб, который мы едим, лишь частично сделан из ржаной муки и практически никакого отношения не имеет к настоящему, исконно русскому Ржаному Хлебу, который был изобретен на Руси аж в XI веке. С удивлением я читала, что "кислый, квасной русский черный хлеб получался только на особых ферментах, которые рождались, возникали в специальной закваске, содержащей особую микрофлору, передаваемую в течение веков из поколения в поколение. Такой хлеб обладал целым спектром ценнейших ферментов и витаминов B1, B2, B6, B15, E и практически оставался их единственным источником для большинства простого народа". Неудивительно, что такой хлеб составлял значительную часть рациона любого человека!
«Dark rye bread» участника Glane23 - собственная работа. Под лицензией CC BY-SA 3.0 с сайта Викисклада - https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Dark_rye_bread.JPG#/media/File:Dark_rye_bread.JPG
А только почитайте несколько правил из инструкции по выпечке этого хлеба, это же настоящая кулинарная магия:
- наличие обязательно деревянных квашен с оставленным на стенках суточным тестом, из которого и образовывалась "закваска";
- внесение муки со склада в пекарню ровно за 12 часов до расчина (делалось это для того, чтобы мука согрелась и пропиталась "духом" пекарни, в воздухе которой витала определенная микрофлора);
- почти "ритуальная" присыпка муки после пары часов брожения теста, добавка тмина, особая, только ручная формовка караваев.
К сожалению, в XX веке в попытках как можно более удешевить и упростить процесс производства хлеба, все эти правила упразднили, да еще и выставили, как ритуальную ересь и антисанитарию. Поэтому теперь мы, увы, никогда не узнаем вкуса настоящего ржаного хлеба.

Про шампанское
Я, конечно, в курсе, что в Крыму были нещадно загублены прекрасные виноградники, но не знала, насколько потрясающие напитки производились в том краю:
"Советское шампанское" ... в 1936—1939 гг. завоевало ряд премий, в том числе "Гран при" на Всемирной выставке в Париже.
... Качество его до войны не уступало прославленным французским образцам, что косвенно подтвердили позднее и немецкие оккупанты, ограбившие после захвата Крыма его винные подвалы и продававшие в Берлине "Советское шампанское" под видом французского".
Deutsche Fotothek‎ [CC BY-SA 3.0 de
(http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/de/deed.en)],
via Wikimedia Commons

И не могу не поделиться одним из меню, которые в изобилии приводит на страницах книги Похлебкин. Правда, читать их желательно на сытый желудок :)

Торжественный обед 27 мая 1883 г. 
в день коронации для членов царствующего дома и правительства
Перед обедом на специальных столах были выставлены все русские закуски, зафиксированные исторически, - 160 блюд на 150 человек.

Меню:
1. Копченая и соленая красная рыба: семга, лососина, осетрина, белуга, севрюга, нельма, белорыбица, сиги, сосьвинская и жупановская сельдь, залом, байкальский омуль, муксун и др.
2. Икра: черная зернистая, паюсная и впервые - осетровая черная, так называемая императорская. Красная икра лососевых рыб: семужьи, мельмичья, кетовая и икра горбуши.
3. Салаты из раков и крабов: с яйцами и красной икрой
4. Грибы: соленые рыжики, белые, сморчки, строчки, грузди
5. Колбасы: страсбурская из гусиных печенок, тюрингенская, гамбургская, брауншвейгская; окорока
6. Паштеты: куриный, перепелиный, куропаточный, из гусиной печени; копченый язык телячий
7. Сметана, сливочное масло и горячие гречневые и гречнево-пшеничные блины

Горячие блюда:
1а. Суп-пюре из грибов, к нему пирожки
16. Бульон с кореньями, к нему пирожки
2. Стерлядь паровая с огурцами
3. Говядина разварная по-русски
4. Перепела жареные с тертым горохом
5. Холодное заливное из раков
6. Жаркое: индейка и бекасы
7. Салат: спаржа в голландском соусе
8. Горячий сладкий пирог с ананасами
9. Мороженое, десерт
"К.Е. Маковский. Боярский свадебный пир в XVII веке"
Под лицензией Общественное достояние с сайта Викисклада.
Всем любителям вкусно готовить и вкусно поесть - от души рекомендую книгу Вильяма Похлебкина "Кухня века"!
Света, спасибо за рецепт и чудесный проект, хочу теперь почитать "Занимательную кулинарию" того же автора.

13 комментариев:

  1. Спасибо большое за такой чудесный экскурс! Я Похлёбкина тоже трепетно люблю. Его "Занимательная кулинария" как нельзя лучше отражает моё собственное отношение к приготовлению пищи.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Света, спасибо за проект, который напомнил мне об этом замечательном авторе:) И о том, что я еще многое у него не читала.

      Удалить
  2. о! я тоже вчера пекла на рассоле печеньки, но не в проекте...
    мне не очень понравилось (муки вобрало тесто много и тяжелое на мой вкус получилось).
    надо будет попробовать ваш рецепт, тк рассола с 3-литровой банки ого-го столько еще)))
    какие интересные факты!
    царский обед...ммм...))))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ань, обязательно попробуй:)
      Царский обед - да:))) А там еще столько всяких меню есть, зарубежных коронованных особ, одни названия блюд чего стоят!..

      Удалить
  3. Нда... Надюша, меню впечатлило! Читаешь и понимаешь, почему цари и бояре так мало жили.
    ;) :))))))))
    Повезло твоему мужу, жена его вкусняшками балует!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Да, Карин, это точно! :D Но вот хлеб впечатляет! На живой закваске))

      Удалить
    2. Карин, насколько помню из книги, традиция с таким огромным количеством блюд позаимствована у французов, но если французы из каждого блюда пробовали по капельке, оставляя место в желудке для последующих перемен, то наши русские обжирались, как в последний раз:))
      Юль, да, вот хлеб меня просто поразил в самое сердце, такая кладезь витаминов! И так жалко, что рецепт исчез:( Кстати, еще поразило количество хлеба, которое потребляли в день в армии - норма что-то вроде 1 кг или больше на человека (!) в сутки.

      Удалить
  4. Когда увидела заголовок, подумала - как закуска к пиву)) на рассоле, не обычно.. Как оно на вкус? Соленое?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Знаешь, нет, не соленое почему-то, может рассол у меня какой-то неправильный был:) А вот если крупной солью посыпать при выпечке, мне кажется, будет прикольно.

      Удалить
  5. Какое интересное дополнение!
    С удовольствием почитала! Спасибо!!!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Юля, на здоровье! Рада, что было интересно:))

      Удалить
  6. Как все интересно, тоже захотелось почитать.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Лена, почитай обязательно, очень любопытная книга.

      Удалить

Я очень рада вашим комментариям!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...